『在浙江湖州的练市镇，红烧羊肉更像柴火炖羊肉，与北方清炖羊肉比较，它用糖和酒来提鲜去膻。走进练市的江南功夫私房菜，你还能吃到红烧羔羊、鱼羊鲜这样寻求极致美味的躲藏菜肴。』

  黄昏时分，间隔湖州50公里外的练市古镇街边，膛中柴火的映照下，一口炖烧羊肉的大铁锅宣布咕嘟咕嘟的响声。飘出老远的香味不时引得行人停步。见咱们摄影，一位当地人讲起自己的故事：在部队执役时，他给战友做了一盆练市红烧羊肉，来自西北的连长，看到色彩浓郁红亮的羊肉块，不由大骂：“羊肉让你做成这个姿态！”他赶忙说：“连长你先别急，等盆里羊肉剩余再骂。”

  北面南米，北咸南甜，自古以来，美食地图上的南北，便各有所长，不分轩轾。可是谈到羊肉，北方人明显底气更足。魏晋时期，出世松江的陆机往访太原人王武子，后者便指着盘中羊酪，一脸轻视地问道：“你们南边有这样的好东西吗？”才思敏捷的陆机以故土鲈鱼莼羮作答，不落劣势。五代之际，韩熙载出使华夏，华夏人不解地问他：江南何以不食剥皮羊？韩熙载答：地产罗纨故也。意思是南边盛产丝绸，用不着拿羊皮做裘。这两则资料，都阐明一点，北方人在吃羊肉上，从未把南边人放在眼里。

  来练市前，来自西北的我，也算吃过不少羊肉，却从未吃过红烧羊肉。在宽广的西北，羊肉最好的吃法除了烧烤，便是清炖，调料也分外的简略，不过几片姜，几粒花椒，一把干辣椒，出于对食材的高度自傲，牧民们的清炖羊肉更是除了盐什么也不放。

  红烧羊肉，会好吃吗？对练市镇江南功夫私房菜的钟勤林、钟勤峰两兄弟来说，这根本就不是一个问题。记事以来，家园的湖羊只需一个做法便是红烧，乡间办酒席，最终一道压轴菜，肯定是一盆红烧羊肉。

  这对1992年出世的双胞胎兄弟，初中结业后，一同就读湖州工作技校烹饪班，之后跟着师父的厨师团队，曲折于浙江、江苏、上海的各个饭馆烧菜。6年前，他们回到家园，开了这家家常菜馆，没想到卖得最火的仍是这道大锅红烧羊肉。

  地处太湖南滨的湖州，以养殖湖羊知名。据载，浙江养殖湖羊的前史远至两宋之际。北方移民带着蒙古羊一路南下，因为南边缺少天然草场，改为青草辅以桑叶的圈养方式，通过培养改善构成今日的湖羊种类。有意思的是，尽管羊种相同，练市镇、新市镇、双林镇这3座毗连的江南小镇，却以整羊白煮板羊肉、酱羊肉、红烧羊肉，各擅胜场。这也让诗人柯平较为感叹：“文明这东西说来可真是有点古怪，相互毗连的三座水乡小镇，习俗物资，起居饮食上也瞧不出啥不相同的差异，可做出来的羊肉便是不相同，如同全都赶着参与华山论剑似的。不只风味各有千秋，方式处理上也尽有让人目不暇接的独门方法。”

  尽管从小吃，哥俩在外学厨多年却从没做过红烧羊肉。他们先向村里办酒席的师傅请教，自己再逐渐探索更好的烧法。首要是选羊。他们坚持从羊估客手中买乡间用草喂食的羊。“羊估客杀好拉来后，咱们一定要要看到羊肚，吃草的羊，肚子发黑，养殖场吃饲料的羊没这么黑。前者肉质色彩更深，略发紫色，后者则呈粉红色。散养的羊，吃起来香味足，养殖场的羊，羊肉自身的口感缺乏。”哥哥钟勤林告诉我，用来红烧的羊，最好长到一年以上，判别方规律通过牙齿：“牙齿有点稀，就根本合格。10个月以上的湖羊，牙齿逐突变稀，然后长出新牙。”

  当地传统的红烧羊肉，会放豆蔻香叶等比较激烈的香料，排骨酱也比较重，哥俩通过不断探索，决议削减香料和酱料，加剧冰糖的重量，他们发现，这样一来，烧出的羊肉略微偏甜，羊肉自身的鲜香味更足。

  或许正因如此，在2017年举行的第五届湖州南浔湖羊文明节上，兄弟俩做的红烧羊肉，一举取得金奖。每年一届的湖羊文明节，除了种羊竞赛，最有目共睹的便是隔年替换进行的饭馆与乡厨的红烧羊肉竞赛。羊肉烧好后，每个参赛者端一盆羊肉，由相关领导、专家评定、随机抽取的现场民众一同打分。因为得奖，哥俩的红烧羊肉，又上了美食纪录片《风味人世》，从此名声大噪。

  这个家庭饭馆的分工相对明晰：姐姐担任前台，哥哥钟勤林担任炒菜和其他杂活，弟弟钟勤峰担任红烧羊肉，父亲的首要任务是烧火。

  咱们到的时分，一只杀好的65斤的羊肉已被送了过来。不同于新市的酱羊肉，练市红烧羊肉是剥皮的。钟勤峰动作熟练地把羊肉剁成比麻将牌略大的小块，不带骨头的羊肉要略微切大一点，因为肉熟之后会缩水，骨头则不会，这样保证出来的羊肉巨细匀称，羊上的肥油，要切作细细的臊子，同羊肉一同烧，这天然也是钟勤峰细微的改善，“曾经在乡间，咱们都不要这块羊尾巴油，其实油脂要够才香”。

  20多分钟后，整羊已被切成满满当当的两盆羊肉。再看马路边，父亲拉来一小三轮车木柴，已把炉火烧旺。我本来认为钟勤峰烧水，是要把羊肉焯后再炒，他却告诉我，“咱们这当地烧羊肉，不必过油炒，考究羊肉的美味。温水下锅，羊肉烧起来更快，口感也更软糯”。看来，所谓练市红烧羊肉，更像柴火炖羊肉，与北方的清炖羊肉比较，差异首要在于调料。

  钟勤峰端出一小盆调料，姜块、带皮大蒜、老抽、酱油、少数排骨酱、八角、桂皮，红辣椒与红枣更像主料。羊肉连同调料一同下锅，大火烧开后，撇去浮沫，然后参加两瓶啤酒和两瓶黄酒，啤酒用以增鲜去膻，黄酒能够增香去膻。酒参加后，再打第二遍浮沫，然后参加两大勺冰糖，接下来便是长达一个半小时的炖煮进程了。

  红烧羊肉的火候相同重要。开端一向用大火，等肉块开端下沉，逐步减小火力。这时，柴火灶的优势便反映出来，正如钟勤峰所说：“大火大约烧20多分钟，我爸烧火的时分先放一些大的木柴，羊肉下沉后，改为增加小的柴火，最终使用剩余的火力坚持温度，逐渐让羊肉入味。假如水一向滚的话，滋味是烧不进去的。”

  钟勤峰把炒勺插在铁锅中心，咱们一边听着炉中噼噼啪啪的柴禾声，大锅中咕嘟咕嘟羊肉炖煮的声响，一边聊着天，香味一点点浓郁起来。多么奇特，年底南边水乡的街头，竟让我想到儿时北方老家的现象，我一边往炉灶中填放柴火，一边看着灶头上的奶奶跑前跑后地忙乎。小时分，我最喜爱做的一件工作便是烧柴，我能明晰地分辩每种柴火的火力：黄蒿火旺却不耐久，麦秸秆的火力文弱却耐久，只需铁杆蒿的火力既硬又耐久，依据不相同的状况增加不同的柴火，合作风箱运送的风力，烧好一顿饭，于那时的我有极大的趣味。

  锅中的水逐渐削减，香味更为浓郁的时分，钟勤峰夹起一块肉，让我品味。就这样，我吃到了锅边的榜首块肉，进口首要感觉的是甜味，浓郁而软糯的口感中，竟也没失掉羊肉自身的滋味。一向以来，我有一个顽固的成见，羊肉自身的腥膻味，需求限制却不能丢掉，不然便失去了羊肉的本味与魂灵。在我的故土，这种膻味，首要靠羊肉吃下去的一种地椒草而削弱，有条件的时分，咱们也会往里面放一把地椒。而在练市，则更多依托酒与糖。

  别的让我猎奇的是，一盆辣椒下去，却没有吃到辣味。钟勤峰说，当地人不喜吃辣椒，这种辣椒更多取其鲜香。那么，我在柯平笔下看到几十年前练市烧羊肉的辣味哪里去了？“但练市的羊肉好吃是好吃，倒也不是人人都有口福消受的。首要它的辣对许多倾向于口味清淡的人便是一道天然屏障。关于一盆正宗的拆骨羊肉，大把的尖头红椒、姜末和蒜叶，几乎就如一幅完好书画作品上的钤印、上款和题识相同不可或缺。”谁知道呢？或许是当地人的口感在演化，又或许练市人与我在吃辣功力上相差过于悬殊。

  起锅今后，钟勤峰把一大盘羊肉，顺次分到27个小珐琅盆中，以生肉核算，2.5斤一份。活羊到宰杀，再到做熟，羊肉重量递减根本为一半一半，一只100多斤的活羊，杀完65斤，最终烧出来只需25斤，称得上浓缩的精华。

  羊肉晾凉后，放入冰箱保存，冷冻能够保存半月以上。钟勤峰告诉我，饭馆常备100盒左右的半成品红烧羊肉，便利顾客外卖或许快递。在练市，即使一家小超市，都有这种半成品方式的红烧羊肉出售。顾客买回家后，只需加适量水将羊肉炖煮收汁，撒点葱叶就可食用。假如在饭馆直接烧制上桌，要略微延伸羊肉出锅的时刻。每年中秋或新年，当地人喜爱以红烧羊肉送礼，用量更大。

  在江南功夫私房菜，还有一些躲藏的羊菜，它们并不出现在菜单，只对能够赏识的老门客打开。有名的练市羊羔，便是这样一道菜。

  这是一道听起来有些残暴的菜，却不阻碍国人对美味的极致寻求。所谓羊羔，是指出世不超越一个礼拜的羊羔。羊羔羔一般不超越四五斤，杀好肉才3斤多，与大羊做法相同，不过只需求烧半个小时，做好后要立刻上桌食用，因其肉质十分新鲜，放置时刻一长就会发酥，没有嚼劲。“咱们这边待客的最高礼仪便是红烧羊羔羔，任何海鲜都比不了。”钟勤峰说。

  听说，这道菜的来源，是因为湖羊是闻名的多胎绵羊种类，一胎能够产六七只羊羔，有时分母羊奶水不行，当地人便把多出来无法养活的羊羔红烧吃掉。仅仅，一旦成为共同风味，人们不会再管羊羔的奶水是否足够。

  说到“鲜”字，人们很简单了解古人对鲜的原始了解：鱼+羊。在江苏泰州，钟勤林看到当地饭馆有“鱼羊鲜”的做法。“泰州刁铺羊肉也很有名，那里的羊是很肥的绵羊。他们的鱼羊鲜，用烧红汤的羊蝎子（羊脊椎骨）加上鱼头做成。”遭到启示，哥俩也推出本地版的鱼羊鲜：将羊蝎子炖熟，花鲢鱼头双面煎黄，再一同下锅大火烧，羊骨与鱼头一同炖煮后，蛋白质充沛分化构成的美味物质，让这道菜鲜上加鲜。

  不过，因为本钱很高，这道菜卖得并不好，后来他们推出鱼羊鲜的简化版。“鱼羊鲜的本钱过高，鱼有必要现杀，放一天没卖掉，第二天烧汤就腥了。咱们逐渐演化，在羊杂汤中，去掉粉丝，参加花鲢制造的鱼圆。”钟勤峰说。开始的鱼羊鲜尽管不再出现在菜单，只需客人要吃，兄弟俩仍是会做。

  相同的私房菜，还有爆炒羊蛋。“一般客人来了之后，咱们也不去引荐。杀一头羊只需两个羊蛋，收集多少只才能做一份。这种躲藏的东西，常在咱们这儿吃饭的人才知道。”

  说话间，钟勤峰端上一盘用羊脚、羊头、羊肚、猪皮做的羊肉冻。嫩滑Q弹的口感，淡淡的羊肉香味，不由让咱们对练市羊肉肃然起敬。