冬季和朋友约火锅局，吃的时分一时直爽，回家后却发现一身的火锅味“阴魂不散”。

  一锅色香味齐全的火锅底料，它的香气大致来自三个方面：油脂、辣椒、其他香辛料[1]。这其间的蒸腾性风味物质是火锅香味的要害。

  首要，不同的油制成的火锅底料，都包括着数十种风味物质，例如选取牛油制成的重庆火锅中，包括的风味物质可达60到80种[2]。

  其次，花椒、胡椒、肉桂、洋葱、茴香等调料自身也含有很多蒸腾性物质，与油脂混合，再经磨碎和炒制，就让火锅底料有了“十里飘香”的潜质。

  若再加上火锅飘香剂这一“黑科技”，火锅的滋味则愈加浓郁。一两滴飘香剂中就含有40多种蒸腾性化合物，能在火锅中能保存6-50分钟[1]。也便是说，从火锅煮沸的那一刻开端，你就现已被它的香味给缠上了。

  相同的食材下在不同的汤底里，可能会激宣布彻底不一样的风味 / Pixabay

  按理来说，再香的汤也有蒸腾洁净的时分，但火锅的香味却“越战越勇”。这是由于火锅含有很多动物油脂，它们牢牢锁住了底料里的脂溶性蒸腾性风味成分[3]。这样一来，即便火锅被煮得缩水，也一点点不会影响它继续发出浓郁的香气。

  研讨者发现，川渝火锅底猜中的油脂是内蒙和沿海地区的两三倍，且多用牛油锅底；而与椰子鸡火锅、打边炉和老北京铜锅涮肉比起来，川渝火锅不只锁住了更多的香味，也能更好地吸收香、麻、辣等滋味[4][5]，熏得你无处可逃。

  研讨者用市面上6种不同的火锅底料做试验，发现吸附这6种火锅底料风味物质的布料上，蒸腾性物质多达140种。这些物质中，醇类和醛类化合物的相对含量最高[5]。

  醇类化合物中，芳樟醇是你最早可以闻到的火锅香气，有一股共同的辛香；而橙花醇和α-松油醇则发出甜香[5]。这三种物质的组合，让你闻起来新鲜、香甜。

  相比之下，醛类化合物的气味更为丰厚。不只包括具有果香的正辛醛、麦芽香的戊醛，还有各种具有肉香和油香的要害风味物质[5]，会让你在闻起来清甜的一起，也让你变得“油腻”。

  察觉到顾客对火锅味的忧虑，商家也想过许多办法。比方在桌子边际装置侧排风体系，让香气一出来就被吸走，给顾客供给围裙、让顾客把包和衣物放在置物篮里……但这些都无法阻止火锅香味的侵袭。

  尤其是在冬季，空气枯燥、布料摩擦力增大、静电变强，衣服还更简单吸附气味分子[6]；你吃火锅时不小心沾到衣服上的油渍、火锅煮沸时的水蒸气也带着着风味物质，给你不断增香。

  详细而言，由于布料的纺织纤维在化学和物理结构上不同，它们吸收水分和其他化合物的功能也不相同[6]。

  孔隙率低的布料有助于气味的解附，比方真丝丝绸；而质量分散系数低、气体分散才能差的布料则更简单让气味残留其间[7]。

  江南大学食品科学与技能国家重点试验室的研讨者，把羊毛布、棉布和纱布三种布料别离放在加热的对乙基苄基醇（火锅中的蒸腾性化合物）溶液上方，让布料吸附两小时。成果发现，羊毛布的吸附量最大，纱布次之，棉布最少[8]。所以说，当你穿戴花大价钱买的、软弱的羊绒大衣去火锅店撮一顿的时分，也要做好被火锅味羁绊的预备。

  此外，聚酯纤维，也便是俗称的“涤纶”，因具有亲油性，也会吸收气味化合物[6]。即便在洗刷之后，涤纶上的气味也无法彻底消除。

  涤纶作为一种廉价的化纤服装面料，长处是抗皱，但对“火锅味”无从反抗 / 图虫构思

  好在这种吸味进程并不会在你吃火锅时一向继续。研讨者发现，布料吸附气味的才能与布料外表和气味成分之间的触摸时刻及其相互效果有关。

  在前30分钟里，衣服布料的含水率和气味吸附量一向上升；而30分钟后，跟着火锅中水分子和气味分子的蒸腾削减，布料吸附的气味也削减了[8]。

  可是火锅究竟不是便利店的关东煮，大多数人吃的不只是它香辣爽口的滋味，更是为了和朋友或家人围坐在一起时的热烈气氛。与其为了不染上火锅味在30分钟内快速吃完，还不如直接“摆烂”，吃个尽兴。

  酒足饭饱之后，你不出意外地染上了一身火锅味。但这时，你直接把一件被火锅“腌入味”的衣服丢进洗衣机里，却底子不能解决问题。

  气味一旦被布料吸收，它在加热和时刻的效果下会变得更耐久，这在某种程度上预示着在洗衣机长时刻的加热清洗下，这些蒸腾性化合物还会从头呈现，变得更“阴魂不散”[9]。

  此外，衣服原料自身也会影响洗刷进程中的去味功率。羊毛衣物具有较高的吸湿率和亲水性，洗刷水进入织物结构更简单，也更利于打破蒸腾性分子与羊毛官能团的相互效果、去除火锅香味；而像涤纶就恰好相反，因而比棉质或羊毛衣物更难洗除火锅香味[10]。

  面临如此固执的火锅香味和“没用”的洗衣机，珍惜衣服的你不得不另寻他法：把衣服挂在充溢蒸汽的浴室里、用活性炭吸附、喷香水……但折腾了半响，你失望地发现，火锅香味居然仍是有残留。

  蒸汽提取火锅香味的效果有限；活性炭吸附的火锅香味会由于饱满或温度上升从头释放到室内，感染回衣服上；香水无法彻底消除火锅香味、只能暂时掩盖一瞬间；重复清洗则会损害衣物[9]……总归，现在常用的几种除异味办法，都无法对火锅香味形成丧命损伤。

  已然无法彻底除去火锅香味，不如直接与它和平共处。究竟大冬季里，你真的很难对着欢腾的火锅和肥牛肥羊说出半个不字。

  [1]潘政春,路宁维,安琼 董钰明.(2012).火锅飘香剂蒸腾性成分的气相色谱一质谱法研讨.兰州大学学报(医学版)(02),22-25.

  [2]李贝贝.(2021).重庆牛油火锅底料风味和质量优化初探.西南大学.

  [3]舒楠茜.(2022).牛油代替脂的制备及其在火锅底猜中的使用.江南大学.

  [5]何雨婕,詹莹娇,陈诗晴,YOONG Jun Hao 雷激.(2023).棕榈油与红棕油代替牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响.我国油脂(10),134-141.

  [10]张永强,高菲菲,李以民,刘海涛 金学峰.(2022).衣物异味发生的生物和化学进程评述.家电科技(05),38-43.